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MERCYFUL CAKE : La pizza au shiitake, sopressata, ail et cébettes de Seldon Hunt

26 Juil

A l’occasion, un musicien nous fait part de sa recette de gâteau favorite. Evidemment, il serait facile de rétorquer que le graphiste et photographe australien Seldon Hunt n’est pas musicien et que du reste, la recette qu’il nous propose est une recette de pizza. Mais enfin, je vous le demande, qu’est-ce que la logique sinon une vulgaire suite normative face à la supériorité accablante de la pure jouissance gustative qu’induirait l’expérience transcendantale de la perfection faite pizza ?

 » Quand tu vis à New-York, le moyen le plus facile de manger de vraies bonnes pizzas est encore de les faire soi-même. Etant exagérément ambitieux en matière de cuisine, j’ai voulu atteindre l’impossible en devenant expert en confection de pizzas. A New-York, personne n’ose vraiment se lancer de peur de pas réussir à réunir la sainte trinité à savoir : une pizza parfaitement croustillante, parfaitement grillée et parfaitement onctueuse. J’ai fait de nombreuses recherches et j’ai trouvé cette recette de Jim Sullivan, un boulanger new-yorkais, qui m’a servi de base pour la pâte. Dans l’appartement dans lequel je vis, le four est idéal pour les pizzas : grand volume et haute température. Une cuisson rapide permet d’éviter que le fromage ne se fige avant que la pâte soit cuite, ce qui est le grand fléau de la pizza-maison. C’est pour cela que j’ai l’habitude de la recouvrir avec un peu de mozzarella fraiche dès qu’elle sort du four, ce qui permet de reproduire la texture fondante qui équivaudrait à une cuisson de 5 minutes dans un bon four à pizza traditionnel. Pour la garniture, j’ai eu envie d’essayer quelque-chose de nouveau, le mariage de la cébette, de l’ail et du shiitake avec le fumé-salé de la sopressata.« 

Seldon Hunt (seldonhunt.com)

  • Pour la garniture :

10 tranches de sopressata ou n’importe quel salami sec italien.
750 g de mozzarella fraîche
10 shiitake (champignon japonais) équeutés et coupés en fines lamelles.
3 cébettes (petits oignons blancs)
4 gousses d’ail
300 g de romano ou de parmesan
1 bouquet de basilic frais
Un peu de sauce tomate maison

  • Pour la pâte :

500 g de farine blanche
10 g de de farine de boulanger
une cuillère à café de sel remplie aux ¾ (5 g)
une cuillère à café de sucre remplie aux ¾ (5 g)
300 ml d’eau

  • Pour la sauce tomate :

1 boîte de tomates pelées (des San Marzano si possible)
De l’huile d’olive

  • Faire la pâte :

Mixer à sec tous les ingrédients avant de rajouter l’eau.
Bien pétrir jusqu’à obtenir une pâte bien ferme, ni trop collante, ni trop sèche.
Couvrir et placer dans un endroit sombre pendant 2 heures.

  • Faire la sauce tomate :

Épépiner les tomates et réserver le jus.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y mettre l’ail. Faite revenir puis rajouter les tomates. Concasser-les à l’aide d’une cuillère en bois.
Cuire pendant 15 à 20 minutes. Saler et poivrer. Mettre à refroidir et réserver.

  • Construction, assemblage et cuisson de la pizza :

Préchauffer votre four à 275 degrés.
Étirerla pâte à la main, la faire tourner jusqu’à ce qu’elle soit bien étirée et la placer sur un grand moule à pizza légèrement huilé. Appuyer doucement afin que la pâte épouse bien le fond du moule.

Répartir uniformément la sauce tomate sur la base en pensant à en rajouter un peu plus sur les bords qui ont tendance à cuire plus vite que le centre. Ajoutez les tranches de mozzarella mais penser à réserver 5 tranches de 5 à 6 cm de diamètre pour plus tard.
Disposer les lamelles de shiitake, le salami, l’ail et les cébettes ciselés.
Saupoudrer d’un peu de gros sel et de poivre noir. Avec une cuillère, ajouter le reste de la sauce. Enfin, râper une petite quantité de parmesan sur la pizza.

Placer la pizza sur une plaque au centre du four. Le temps de cuisson peut varier en fonction des fours : vérifier en soulevant légèrement la pizza avec un couteau. Elle est prête quand le dessous commence à avoir quelques tâches plus foncées et que vous sentez un léger croustillant.
Dès que la pizza sort du four, pensez immédiatement à rajouter les dernières tranches de mozzarella. Hâcher finement le basilic frais sur la pizza, râper le reste du parmesan et enfin, arroser d’un peu d’huile d’olive.

Francoise Massacre
Publié dans: (new) NOISE MAG #9 (mars/avr 2012)
couv (new) NOISE MAG#9

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